Eine andere Option wäre es, statt auf Mechanik zu setzten, das ganze elektrisch zu machen. Ich wollte das mal mit einer Wägezelle machen. Wenn man diese mit einem Linearlager ausstattet, sollte diese sowohl Zug- als auch Druckkräfte messen können.
Der Vorteil einer solchen Lösung gegenüber einer Mechanischen ist, man kann ohne Hardwareanpassungen Parameter beliebig einstellen. So kann man z. B. eine Dämpfung einbauen etc.. Man könnte auch Werte aufzeichnen und dann schauen, woran ein unerwünschtes Fahrverhalten liegen könnte.
Ein einfacher Arduino mit ein paar Zeilen Programmcode sollten ausreichen, um das umzusetzen. Mit dem Arduino könnte man dann für die klassische Motorsteuerung auch wieder ein Gashebelsignal ausgeben.